El salmón (鮭) es un pez de agua salada que se reproduce en agua dulce. Es un pescado que se come comúnmente en América del Norte y Europa, desde filetes de salmón, salmón ahumado y el delicioso sushi.
Esta perspectiva es la razón por la que el salmón no siempre se comió como sushi. A los japoneses no les gustó el salmón hasta después de los años 90.
El sushi de salmón, no apto para todos los paladares
El hecho de que encontremos un pescado apto para comer depende no solo del sabor, sino también de la percepción de palatabilidad.
Para los japoneses antes de los años 90, el salmón era parte de la dieta, pero se le consideraba un pescado basura que solo comía curado, completamente frito o asado a la parrilla y que se usaba para completar comidas baratas.
Nunca se usó en el estilo tradicional de sushi Edomae y ni se comía crudo, debido a la propensión del salmón del Pacífico a la infección por parásitos.
Antes de que estuvieran disponibles las técnicas modernas de refrigeración y acuicultura, sería bastante arriesgado consumir salmón crudo.
Fueron los noruegos los que idearon el concepto de sushi de salmón y pasaron la mayor parte de una década comercializándolo y vendiéndolo en Japón. De hecho, se podría decir que el sushi de salmón es un invento noruego.
Noruega vio una necesidad en el mercado
En los años 60 y 70, los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura. El gran avance fue cuando descubrieron cómo criar salmones en rediles en el mar.
Al ser criado en granjas, el salmón no tenía parásitos y podía cultivarse con un mayor contenido de grasa.
Con los subsidios gubernamentales y las técnicas mejoradas, tuvieron tanto éxito en la cría de salmón que terminaron con un excedente.
Noruega tiene una población pequeña y un mercado limitado, por lo que buscaron otros países para exportar su salmón.
En 1974, una delegación noruega viajó a Japón para fortalecer las relaciones entre los dos países. Entre ellos se encontraba Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega.
Observó que el atún era un pescado preciado, que exigía precios altos, mientras que el salmón de mala calidad se fritaba y se secaba en grandes cantidades, a precios bajos.
Para él, parecía que el salmón de cultivo noruego libre de parásitos encontraría un mercado como el sushi de salmón en Japón.
El sushi de salmón era menospreciado en Japón
Aunque el primer salmón noruego se importó a Japón en 1980, fue para asar a la parrilla y no para sushi.
No fue hasta 1985 que Listau regresó a Japón con una delegación de veinte personas, representando a los exportadores, ministros y organizaciones de productos del mar noruegos para explorar los potenciales del mercado de productos del mar noruegos.
Convencidos de que era un mercado viable para vender el exceso de salmón que se acumulaba en Noruega, lanzaron Project Japan en 1986, para ayudar a promover los productos del mar noruegos en Japón.
Cuando la delegación regresó a Japón, probaron salmón crudo en la Embajada de Noruega. El entonces embajador Håkon Freihow había pensado anteriormente que podría ser interesante probar el salmón noruego como sushi, y recibió comentarios positivos de los invitados japoneses que habían probado esta combinación inusual.
Contra las sensibilidades japonesas
Sin embargo, los japoneses tenían objeciones al consumo de salmón crudo.
Los japoneses decían que no sabía bien. Aseguraban que el color también estaba mal, “debía ser más rojo”. Olía un poco raro. Y comentaban que la cabeza tiene la forma incorrecta.
El problema era que el salmón salvaje del Pacífico pescado cerca de las aguas japonesas no era seguro para comer crudo debido a los parásitos.
Los noruegos necesitaban convencer al consumidor japonés de que, aunque el salmón noruego es de la misma especie que el salmón en las aguas de Japón, el salmón noruego está libre de parásitos porque se cultivan.
Sin embargo, es difícil comercializar algo como “libre de parásitos”. Es como escribir en tu perfil de Tinder que “no eres un asesino con hacha”.
Una campaña de una década en favor del sushi de salmón
Entonces, ¿qué haces si no quieres mencionar los parásitos? Probaron muchas cosas, como las típicas campañas publicitarias dirigidas a importadores, distribuidores, cadenas de supermercados, tiendas y restaurantes, así como campañas individuales.
Pero también hicieron todo lo posible, como que el embajador noruego sirviera salmón a todos sus invitados y una visita promocional del príncipe y la princesa de Noruega.
Una de las tácticas de marketing fue anunciar cuán puras y frescas eran las aguas noruegas. Eso no funcionó.
Todo cambió cuando Project Japan se puso en contacto con algunos de los chefs más distinguidos. Uno de ellos fue el chef de televisión Yutaka Ishinabe, también conocido como “El Chef de Hierro”.
La idea era que si profesionales del calibre de “El Chef de Hierro” hablaban favorablemente sobre el salmón, esto ayudaría a influir en la percepción popular”.
Con el salmón, todo es felicidad
Una vez que se normalizó el consumo de sushi de salmón, comenzó a extenderse. Al principio, el sushi de salmón se servía principalmente en los restaurantes Kaitenzushi (sushi servido en una cinta transportadora), porque era barato.
Luego, como la gente tuvo una exposición repetida, descubrieron que tenía una textura suave y un sabor cremoso, que es el tipo de cosas que se vuelven populares entre los niños.
Los chefs de sushi emprendedores encontraron que el salmón criado en Noruega tiene más contenido de grasa y es más apropiado para el sushi que sus contrapartes de pesca local.
En 1995, el sushi de salmón era tan común que los restaurantes empezaron a tener réplicas de plástico de sushi de salmón en sus escaparates para atraer a los clientes.
Como se puede imaginar, siguen siendo fuertes con sus campañas publicitarias, difundiendo su propia información sobre su acuicultura y granjas.
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