Comida asiática: La historia del sushi edomae


Comida asiática_ la historia del sushi edomae 2

El sushi es engañosamente simple. Es una comida asiática muy famosa. Un platillo muy pequeño hecho de arroz y pescado con vinagre que sabe muy bien.

Quizás el estilo de sushi más conocido es el nigiri-sushi, o sushi prensado a mano, también conocido como sushi edomae. Pero, ¿qué es exactamente sushi edomae y qué significa ahora que Edo, el antiguo nombre de la capital, se ha convertido en Tokio?

Comida asiática_ la historia del sushi edomae

Comida asiática: Un poco de historia sobre el sushi

La idea del arroz y el pescado fermentados es antigua, venida del continente asiático hace siglos. El pescado se empaquetaba en arroz y sal para evitar que se echara a perder.

Habiendo desarrollado el gusto por el arroz fermentado, un emprendedor del barrio Ryogoku de Edo decidió probar un vinagre recién desarrollado. “Se dice que Hanaya Yohei se mezcló con el vinagre después de cocinar al vapor (el arroz)”, dice Shinkichi Mitsugi de Mitsugi Sushi. Eso fue hace unos 200 años.

¿Qué significa edomae?

“” Edomae “significa” frente a Edo “, por lo que originalmente significaba usar pescado capturado frente al castillo de Edo. En el pasado, Tokio tenía una zona marítima más grande ”, dice Masaki Kawakami, chef de sushi y gerente de Sushi Kenzan en ANA InterContinental Tokyo.

En ese momento, los vendedores ambulantes emprendedores vendían sushi con pescado capturado en la bahía de Tokio en tachi-ura, o puestos callejeros. La comida como el sushi y la soba eran una especie de comida rápida, explicó Yoshiki Tsuji en una conferencia en el Instituto Culinario Tsuji, donde es presidente y director.

“En ese entonces, el sushi era originalmente del tamaño de un iPhone, pero se hizo más pequeño con el tiempo”, dice Tsuji. Eso es correcto, dice Mitsugi. “Ahora, el arroz para sushi pesa unos 15 gramos, pero en los viejos tiempos había bolas de arroz para sushi que pesaban unos 50 gramos”.

Comida asiática: el sushi edomae llegó para quedarse

Siglos después, todavía se utiliza el término “sushi edomae”. Pero no significa necesariamente que el pescado se capture en Tokio o que deba comerse aquí.

Ahora, se refiere al nigiri-zushi, que consiste en una porción de arroz con vinagre formado a mano, o shari, cubierto con un aderezo, generalmente pescado, llamado neta. El término ‘shari’, dice Kawakami, “proviene originalmente de la palabra ‘Busshari’ que significa los huesos de Buda, porque el ‘shari’ parece huesos después de la cremación”.

Y sushi edomae a veces “significa que se agrega algún proceso de cocción adicional, como filtrado con vinagre, asado a la parrilla o hervido, etc.”

sushi edomae se puede contrastar con hakozushi, un estilo de Osaka que se presiona en una caja de bambú y luego se corta en rodajas, y “en áreas del norte como Hokkaido, por ejemplo, el sushi se hace solo con pescado crudo”, es decir, sin nada a la parrilla o cocido. de cualquier forma, “porque tienen mucho pescado fresco”, dice Kawakami.

Mitsugi, que ha estado perfeccionando su oficio durante 48 años, agrega que, dado que se trata de alimentos crudos, la preparación y la limpieza son cruciales. “La preparación se refiere a lavar y limpiar el pescado. No se trata solo de enjuagar descuidadamente, sino de lavar meticulosamente ”, dice Mitsugi. “Ahora, como en el pasado, es muy importante que el pescado crudo no desprenda olor a pescado. La preparación adecuada se aprende mediante el entrenamiento y se aprende del maestro “.

La evolución del sushi edomae

sushi edomae también ha evolucionado de otras formas. Por ejemplo, dice Mitsugi, el maguro solía ser considerado un pez inferior. “Maguro es un pez grande por lo que se pudrió rápidamente. El toro (ventresca de atún) se descompuso especialmente rápido por lo que fue desechado ”, dice. “Todo eso cambió cuando se desarrolló la tecnología de refrigeración en los años 30 de Showa”. (la década de 1950). Ahora, el toro es probablemente la parte más preciada del pescado de sushi más preciado.

Lo que era comida de pobre ahora está de moda. “Y también en los viejos tiempos, el azúcar y el vinagre eran caros, por lo que se usaban mucho menos. Ahora bien, estos ingredientes abundan. Así que el sushi es más dulce de lo que solía ser ”, dice Mitsugi.

Y con el advenimiento de la tecnología de refrigeración cada vez mejor, ha llegado la globalización. El pescado de sushi se puede enviar rápidamente a todo el mundo y la competencia puede ser feroz. Ahora la gente puede hacer sushi edomae desde la comodidad de su casa.

También te puede interesar: El sushi de salmón no es un invento japonés