Unas enchiladas muy mexicanas


Enchiladas

Quédate a leer un poco acerca de las enchiladas y su rica historia. Conoce cuáles son sus orígenes y por qué sigue siendo un alimento muy solicitado por muchas personas.

Si tienes antojo de unas deliciosas enchiladas…

enchiladas rojas

Las enchiladas, los aztecas y la conquista

Cuando el conquistador español Bernal Díaz del Castillo ingresó por primera vez a la capital azteca, Tenochtitlán, el 8 de noviembre de 1519, quedó asombrado tanto por los templos y palacios que dominaban la ciudad como por la comida. Nunca había visto nada tan rico, ni tan inusual.

Las comidas del rey Moctezuma II eran especialmente deslumbrantes. Como recuerda Díaz en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (1576), se cocinaron 300 platillos solo para el monarca, mientras que otros 1,000 se prepararon para sus invitados.

Servidos en platos de ‘cerámica roja y negra de Cholula’, estos eran de todas las variedades.

Además de ‘dos ​​mil tarros de chocolate’ y un sinfín de frutas, había ‘aves, pavos, faisanes, patos domésticos y salvajes, ciervos, tordos, palomas, liebres, conejos y tantas otras aves y bestias que [Díaz] nunca podría terminar de nombrarlas’.

Las enchiladas, tan blancas como la nieve

Incluso había platos de carne humana, o eso había oído. Pero lo más llamativo de todo fue un plato pequeño que se sirvió entre platos. A mitad de la comida, Díaz escribió:

Dos… jóvenes de gran belleza trajeron al monarca tortillas, blancas como la nieve, cocidas con huevos y otros ingredientes nutritivos, en platos cubiertos con servilletas limpias.

Aunque bastante breve en detalles, se cree que esta es la descripción más antigua de enchiladas en la literatura europea. Fue un punto de inflexión en su historia.

Porque tan pronto como Díaz los vio, se lanzaron en un viaje de transformación, que los convertiría no solo en el platillo delicioso que conocemos hoy, sino también en un monumento culinario a siglos de colonialismo, pobreza y prejuicio.

Chillapizzali

Para cuando Díaz llegó a Tenochtitlán, las enchiladas ya eran de gran antigüedad. Las tortillas de maíz, o tlaxcalli en náhuatl, se habían elaborado en el sur de México durante varios miles de años y habían sido un elemento básico de la cocina mesoamericana durante siglos antes de que los conquistadores españoles llegaran al Nuevo Mundo.

Al principio, probablemente se usaron como nada más que un plato o cuchara comestible; pero con el tiempo llegaron a comerse como una envoltura, a menudo con salsa o saborizantes.

Ya en el período preclásico (c. 2000-250 a. C.), se sabe que los mayas de la península de Yucatán sumergieron tortillas de maíz en semillas de calabaza, las enrollaron alrededor de un huevo duro picado y luego las cubrieron con una rica salsa de tomate.

Pero los aztecas fueron los primeros en desarrollar las primeras enchiladas ‘verdaderas’. Como sugiere su nombre náhuatl, chīllapīzzali (literalmente, ‘flauta de chile’), su ingrediente más distintivo fue el chile.

Esto se molía para producir una pasta picante, en la que se mojaban las tortillas y luego se rellenaban con frijoles, calabaza, pescado o huevos.

Como sugiere el relato de Díaz, estas primeras enchiladas, como los tamales, eran muy apreciadas por la nobleza azteca. Pero también los disfrutaba la gente común y se podían comprar en los mercados de todo el Imperio.

De azteca a ‘mexicano’

No obstante, las enchiladas ya estaban comenzando a cambiar, y no para mejor. Dos años después de que Díaz visitara Tenochtitlán por primera vez, las fuerzas españolas al mando de Hernán Cortés tomaron la ciudad y, en medio de escenas de un horror casi inimaginable, pusieron de rodillas al alguna vez orgulloso Imperio azteca. Lo que quedaba de su cultura fue sistemáticamente destruido.

Los templos fueron saqueados y los palacios y los registros quemados. Pero los conquistadores se contentaron con apropiarse de gran parte de su cocina, incluidas las enchiladas.

Desde la perspectiva de los españoles, eran inusualmente atractivas. No solo eran sabrosas, sino que también eran fáciles de cocinar, e incluso se podían comer en la marcha. También podrían adaptarse a los gustos españoles con relativa facilidad.

Las enchiladas… de México para el mundo

Las enchiladas han cambiado en el transcurso de varios siglos y muchos de sus elementos siguen intactos. Queda claro que han traspasado fronteras; no solo han llegado a España, también a Estados Unidos. Hablando de este país norteamericano, existe una receta que  desde sus orígenes ha dado de qué hablar: las famosas enchiladas Tex-Mex.

La ‘americanización’ de las enchiladas no siempre ha contado con la aprobación de los mexicanos, y mucho menos en el propio México.

Motivados en parte por un resurgimiento del nacionalismo, a menudo han denigrado las versiones enormemente calóricas favorecidas por los estadounidenses modernos como aberraciones no auténticas y han pedido una vuelta a las recetas más simples del pasado.

Esto es sin duda bien intencionado; pero no se puede evitar sentir que tales apelaciones a la “autenticidad” y la identidad nacional suenan huecas cuando se aplican a las enchiladas.

Dada la frecuencia con la que diferentes pueblos se han apropiado de ellos y lo mucho que han cambiado en el proceso, es engañoso sugerir que realmente ‘pertenecen’ a una cultura determinada, o que una receta en particular es más ‘auténtica’ que otra.

Seguramente, perpetuar tales mitos es revivir el prejuicio y el chovinismo que impulsaron la evolución de las enchiladas en primer lugar.

De hecho, si la historia de este platillo muestra algo, es que esas penas deben superarse no escondiendo recetas detrás de altos muros, sino compartiéndolas, con una mente abierta, un corazón cálido y una sonrisa amistosa.