Entre las oficinas, las escuelas y los traslados largos en transporte público, millones de mexicanos comen a diario de un recipiente que prepararon por la mañana. Es una práctica económica y saludable, siempre y cuando la comida llegue al mediodía en buen estado. Esta es una lista de verificación para lograrlo.
El principio: la “zona de peligro”
La Organización Mundial de la Salud y la FAO advierten que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias se multiplican con mayor rapidez entre 5 °C y 60 °C. A ese rango se le llama zona de peligro. El objetivo de cualquier lonchera es mantener lo frío por debajo de 5 °C y lo caliente por arriba de 60 °C, o consumirlo antes de que pasen unas dos horas.
En un día caluroso, ese margen se acorta. Si la temperatura ambiente es muy alta, lo prudente es reducir el tiempo todavía más.
Lista de verificación antes de salir de casa
- Enfría la comida antes de empacarla. Meter un guiso caliente en un recipiente cerrado crea un ambiente tibio y húmedo donde las bacterias se multiplican. Déjalo reposar un poco y refrigéralo.
- Usa una bolsa térmica con gel refrigerante. Un par de bloques de hielo en una bolsa aislante hacen una diferencia enorme.
- Separa los alimentos fríos de los calientes. Si llevas dos recipientes, no los pongas juntos sin aislamiento.
- Lleva una botella de agua congelada. Funciona como refrigerante y, para la hora de comer, ya será agua fría.
- Lava tus manos y tus recipientes. La higiene es la primera de las cinco claves de la OMS.
- Evita abrir la bolsa constantemente. Cada apertura deja entrar aire caliente.
¿Qué alimentos son más delicados?
No todos los platos se comportan igual. Los más sensibles a la temperatura suelen ser los que combinan proteína y humedad: carnes, huevo, lácteos, mariscos, arroz cocido y cualquier preparación con mayonesa o crema. En cambio, las frutas enteras, las verduras crudas, los frutos secos y los panes secos son más tolerantes.
Un caso muy común es el de las preparaciones frías a base de pollo desmenuzado. Si te gusta llevar una ensalada de pollo con verduras para la comida del trabajo, prepárala la noche anterior, guárdala en refrigeración y transpórtala siempre con refrigerante. El aderezo, mejor en un frasco aparte para que las hojas se mantengan crujientes.
Errores frecuentes
- Dejar la lonchera en el coche. Un auto estacionado al sol puede superar fácilmente los 40 °C en su interior.
- Sobre el escritorio, junto a la ventana. La luz directa calienta el recipiente aunque la oficina esté fresca.
- Recalentar varias veces. Calienta solo la porción que vas a comer.
- Guardar la comida sobrante del día para mañana. Si estuvo fuera del refrigerador durante horas, lo más seguro es desecharla.
- Confiar en el olfato. Muchas bacterias peligrosas no alteran el olor ni el sabor del alimento.
Cómo recalentar sin riesgos
Si vas a calentar tu comida en el microondas de la oficina, remueve a la mitad del tiempo para evitar zonas frías. La OMS recomienda que los guisos y las sopas lleguen a hervor y que los alimentos recalentados queden muy calientes en todo su interior, no apenas tibios.
Mantén tapado el recipiente, dejando una pequeña salida de vapor, y deja reposar un minuto antes de comer, porque el calor se sigue distribuyendo.
Preguntas que todos nos hacemos
¿Cuánto tiempo aguanta una comida fuera del refrigerador?
La regla general es no más de dos horas. Con calor intenso, no más de una.
¿Sirve el hielo común?
Sí, pero se derrite y moja los recipientes. Los geles refrigerantes reutilizables son más prácticos.
¿Puedo llevar sopa o caldo?
Sí, en un termo de buena calidad que se haya precalentado con agua caliente. El caldo debe salir hirviendo de casa y mantenerse por encima de 60 °C.
¿Y las lonchera de los niños?
Aplican las mismas reglas, con una atención extra al tamaño de los trozos y a evitar alimentos con riesgo de atragantamiento. Si hay alergias, evita compartir utensilios y recipientes.
En una frase
La mejor lonchera no es la más elaborada, sino la que mantiene la temperatura correcta y llega a la hora de comer en buen estado. Con un poco de planeación, una bolsa térmica y buenos hábitos, comer fuera de casa puede ser tan seguro como comer en la mesa de tu cocina.
